On confond souvent salsifis et scorsonères et on a tendance à appeler salsifis ce qui est en réalité un scorsonère. Zoom sur la culture des salsifis et des scorsonères

Souvent nos cuisinières font peu de différences entre  et appellent salsifis, ce qui en réalité est une scorsonère. Pourtant, pour le gourmet, la scorsonère est plus délicate.

 

Le salsifis

Le salsifis est une plante bisannuelle de la famille des composés, originaire de l’Europe méridionale. Appelé par les botanistes Tragopogon porrifolius, le salsifis pousse à l’état sauvage dans les prairies fraîches du midi ou celles peu salées des régions maritimes. Il a des feuilles longues, marquées d’une ligne claire au milieu.

La tige ramifiée porte des fleurs bleues très décoratives qui doivent être supprimées si l’on veut consommer la racine blanc jaunâtre, d’un goût moins délicat que celle de la scorsonère.

La graine est brune, longue, rugueuse, pointue à son extrémité, d’une durée germinative de 2 ans.

Cultiver le salsifis :

  • culture-salsifisLe semis a lieu de mars à mai, en terre profondément travaillée, riche, fraîche, mais de fumure ancienne ou très décomposée.
    Les rayons ont de 3 à 4 cm de profondeur pour un écartement de 25 cm.
  • Bien tasser la graine au fond du rayon, recouvrir de 2 cm de terre fine, ou mieux de terreau, puis tasser plus légèrement. La levée a lieu entre 15 et 21 jours et peut être parfois capricieuse par manque d’humidité.
  • Tenir le sol frais par des arrosages fréquents, éclaircir si nécessaire à 4 ou 6 cm. Couper les hampes florales dès qu’elles apparaissent, preuve de trop de sécheresse ; le salsifis monté à graine est inconsommable, car trop dur.
  • La récolte du salsifis : elle se fait d’octobre à fin mars. La bonne méthode consiste à arracher les racines avant les fortes gelées pour les mettre en jauge dans du sable à la cave. On peut aussi, pour faciliter l’arrachage, couvrir la planche d’un paillis de feuilles ou de fougères pendant les grands froids.

 

La scorsonère

On compte 6 espèces de scorsonères en Europe. Seule la scorsonère d’Espagne est cultivée dans nos jardins. C’est la Scorzonera hispanica appelée parfois salsifis noir, d’où la confusion.

Comme le salsifis, la scorsonère une composée, mais elle est vivace, à racine noire presque sans radicelles, à feuilles oblongues, lancéolées, mais plus larges. Les tiges ramifiées portent des fleurs jaune vif décoratives donnant des graines blanches, allongées, nervurées, obtuses des deux bouts.

Cultiver les scorsonères :

culture-scorsonere-salsifis-noirComme pour le salsifis, la durée germinative est de 2 ans. La levée en est encore plus capricieuse de 10 à 25 ou 30 jours, suivant l’humidité du sol. Elle peut être activée à l’aide d’un léger paillis ou d’un voile de forçage qui sera retiré dès la levée.

Les scorsonères peuvent être cultivées :

- en annuelles, la culture est alors la même que pour les salsifis, en semant en mars de préférence
- en bisannuelles, le semis se fait alors en mai-juin, éclaircir à 7 ou 8 cm, les racines devenant plus grosses.

Si on leur laisse passer l’hiver, elles continueront de se développer. Couper les tiges florales dès leur apparition.

  • La récolte des scorsonères :  elle se fait à l’automne suivant et durant l’hiver en protégeant la planche avec une litière de paille pour faciliter l’arrachage par temps de gel. Comme pour les salsifis, on peut aussi mettre les racines en jauge à la cave. L’usage des feuilles et des racines de la scorsonère est le même que celui du salsifis Mais pour les éplucher, n’oubliez pas de mettre des gants.
  • La fumure : elle est identique pour les salsifis et les scorsonères. Semer sur des parcelles ayant eu une fumure abondante l’année précédente, sinon répandre 2 à 2,5 kg de fumier bien décomposé au m2 lors du labour. Au semis, compléter avec un engrais faiblement azoté comme un 3-8-12 à faible dose, que l’on renouvellera au printemps suivant pour les scorsonères bisannuelles.

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