La très raffinée cuisine orientale ne serait que l’ombre d’elle-même sans les épices telles que coriandre, cannelle, poivre, curcuma ou gingembre.

Depuis que les épiceries exotiques se sont multipliées, il n’est pas rare de rencontrer le gingembre ou le poivre vert sur un étal. Osez les autres ingrédients, plus ou moins épicés, et votre cuisine prendra une saveur insoupçonnée jusque là : l’hiver n’est-il pas la saison des petits plats mijotés ?

Canneliers

La cannelle du commerce, quand elle n’est pas déjà réduite en poudre, est sous la forme de rouleaux d’écorces détachées de petits arbres appartenant à plusieurs espèces du genre Cinnamomum de la famille des lauriers sauces.

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Planche botanique de la cannelle

  • Cannellier de Ceylan. Cinnamomum verum (= Cinnamomulm zeylanicum). Arbre à feuilles persistantes, de 10 à 12 m de haut, à écorces rougeâtres et dont toutes les parties sont aromatiques. Feuilles opposées trinervées (les trois nervures partant de la base de la feuille), coriaces, lisses, luisantes, ovales à lancéolées, rougeâtres jeunes. Fleurs jaunes pâles insignifiantes, en panicules. Baies d’1 cm de long, recouverte à la base par le réceptacle du périanthe. Ecorce mince de 2 mm environ en lame, dont les bords longitudinaux sont enroulés en dedans.
  • Cannelier de Chine. Cinnamomum aromaticum (= C. obtusifolium var. cassia). Feuilles ovales allongées, trinervées mais les deux nervures latérales partent de la nervure principlae, à 5-7 mm de la base de la feuille. Les cannelles de Chine sont des tubes à parois pus épaisses (jusqu’à 9 mm) que celles de Ceylan.
  • Cannelier Royal. Cinnamomum loureirii (= Cinnamomum obtusifolium var. loureirii). Arbre plus grand que les précédents. Jeunes branches à section carrée, non velues. Feuilles vert-marron.

Chrysanthème potager – Chrysanthemum coronarium

Chrysanthème double des jardins. Plante annuelle, obtenue par semis, dont on consomme les jeunes feuilles et les jeunes tiges quand elles sont encore tendres, en soupe ou en salade. Odeur et saveur particulières.

Coriandre – Coriandrum sativum.

coriandre-cilantro-plante-aromatique-cuisine-asiatiqueLa coriandre est très utilisée dans la cuisine arabe et asiatique. Son nom chinois dénote une origine étrangère à la Chine. C’est une petite ombellifère annuelle, dont les feuilles inférieures sont presque entières, à segments cunéiformes, tandis que les supérieurs sont découpés en lanières fines, linéaires.

Elles ont une odeur caractéristique, que les personnes non habituées trouvent déplaisante. On les utilise aussi bien dans les soupes que dans les « sautés », on les y ajoute à la fin de la cuisson, soit seules soit avec de la ciboule hachée.

La culture de la coriandre est facile, on trouve les semences chez la plupart des grainetiers. Les feuilles sont récoltées avant la montée en graines. Les graines séchées et moulues entre dans la composition des épices en mélange : curry, épices pour couscous.

Curcuma – Curcuma longa. Safran des Indes

Les curcumas rappellent le gingembre dans leur aspect général, et se présentent comme des herbes hauts de 60 cm à 1m, formant sous terre des rhizomes d’un beau jaune d’or pour le curcuma longa qui a une odeur aromatique et un goût poivré. C’est le constituant indispensable du carry. C’est aussi un colorant alimentaire, admis par la communauté européenne (substance codée E 100 E).

Gingembre – Zingiber officinale

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Gingembre

Le gingembre est une herbe vivace, à port de roseaux pour les parties aériennes ; ses rhizomes souterrains sont horizontaux et noueux, gros comme le pouce, charnus. Les rhizomes de gingembre dont un condiment agréable, d’odeur aromatique et de saveur piquante et poivrée.

Ils sont utilisés en cuisine et en confiserie. On trouve aussi des pots de condiments avec de minces tranches de gingembre conservées dans une saumure vinaigrée.

Houttuynia – Houttuynia cordata

Ce genre ne comprend qu’une seule espèce de plante herbacée, rustique et vivace jusque dans le nord de la Belgique, qui se développe dans n’importe quelle terre fraîche ou humide, légèrement ombragée, mais aussi en terre détrempée ou en eau peu profonde.

Placée dans des conditions idéales, elle peut devenir très rapidement envahissante. Les stolons souterrains produisent des tiges ramifiées solitaires qui recouvrent ensuite de grandes surfaces.

Les tiges dressées, rouge vif, portent des feuilles cordiformes, pointues vertes (il existe une variété à feuilles panachées de blanc). Inflorescence terminale, conique, dressée, de 1 à 2 cm de haut, portant à la base 4 bractées horizontales d’un blanc pur.

La plante a une odeur piquante. Multiplication par division, la plante ne demande pas de soin, sauf pour éviter un étalement rapide, généralement pas de ravageurs ou de maladies. Consommée à l’état cru dans les pays de l’Asie du sud, mais considérée comme insupportable par certains. Faites-vous votre opinion…

Périlla de Nankin – Perilla ocymoides

Cette labiée annuelle est souvent cultivée comme plante décorative dans des parterres où son feuillage sombre contraste avec les fleurs vives de l’été Les feuilles ovales, poilues, sont gaufrées et dentelées. Dans le tpe, elles sont pourpre-rouge sur la face supérieure et vertes sur la face inférieure’. Elles ont une odeur épicée lorsqu’elles sont froissées, mais les couleurs et les odeurs varient avec les cultivars. Fleurs blanches apparaissant en épis en été. Se multiplie facilement par semis (février-mars) dans un mélange léger, à 18° C. On peut aussi faire des boutures avec les tiges (qui sont rectangulaires) avant la montée en fleurs. Par temps sec, le périlla est sujet à des attaques d’araignées rouges, qu’on combat efficacement par des pulvérisations fréquentes d’eau claire.

Attention, les variétés ornementales n’ion pas toujours l’arôme désiré pour l’alimentation.

Poivrier – Piper nigrum

C’est une plante grimpante, à tiges ligneuses et noueuses, produisant des racines adventives leur permettant de se fixer sur des tuteurs naturels ou artificiels, à rameaux herbacées et flexibles, la plante peut s’élever jusqu’à 8 à 10 m de hauteur.

Les inflorescences sont des sortes d’épis longs de 8 à 15 cm et dont les fleurs minuscules engendrent de petites baies globuleuses, de la grosseur d’une baie de genièvre.

Depuis quelques années, on trouve facilement, sans même aller dans des magasins spécialisés, des épis de poivre vert. Le poivre noir provient du fruit entier, cueilli avant la complète maturité puis séché.

Le poivre blanc provient du fruit parfaitement mûr et débarrassé de la pulpe molle externe. Or la pipérine, de saveur piquante est surtout abondante dans la pulpe, tandis que l’huile essentielle odorante se concentre surtout dans la graine. Ce qui fait que le poivre blanc est moins brûlant et plus parfumé que le poivre noir.

  • Poivre long. Piper Longum. Plante grimpante proche du Piper nigrum, dioïque, les chatons femelles portant des fleurs nombreuses et serrées, donnent des fruits groupés intimement en épis cylindriques compacts, que l’on cueille avant leur maturité, sans que les grains soient séparés.
  • Lolot Piper Lolot syn. P. sarmentosum. Les feuilles ressemblant à celles du poivrier sont utilisées en cuisine, sautées avec de la viande de bœuf ou enveloppant des morceaux de bœuf que l’on fait griller sur le charbon de bois.

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