C’est un constat : le consommateur a le sentiment d’avoir perdu le goût de ce qui faisait autrefois la richesse de nos terroirs et de nos assiettes. Il se tourne alors vers ces légumes anciens, que l’on croyait oubliés, mais que maraîchers et industriels remettent sur les étals.

L’important est de faire la différence entre vrais légumes d’antan et légumes hybrides, qui en ont la forme mais pas le goût.

 

Quelques légumes anciens

 

Topinambur

 

Ce sont les variétés de tomates anciennes qui sont les plus recherchées. De toutes les couleurs (jaunes, oranges, vertes, rouges, noires blanches, roses…) et de formes parfois insolites, on en compte au moins 40 sortes : la Rose de Berne, la tomate « Ananas », la Noire de Crimée, la Zongshu 5, la Zuckertraube, le Téton de Venus, la Beef Taninges, l’Améliorée de Monthléry ou la Sophie’s choice.

 

Le topinambour est, comme le rutabaga, l’un des grands oubliés, disons depuis l’Occupation. D’autres encore : crosne du Japon, panais, chervis, pâtisson, cardon (cousin de l’artichaut), salicorne…, feront chanter votre potager.

 

Si c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes, c’est aussi avec des légumes anciens qu’on fait les meilleures soupes !

 

 

 

Choisir ses légumes directement chez le producteur

 

L’industrie agroalimentaire a compris le bénéfice qu’elle pouvait tirer de la production de ces légumes d’autrefois. En effet, les petits producteurs ne peuvent répondre à eux seuls à la demande croissante de ceux qui se tournent aujourd’hui, mode « vintage » ou besoin réel de se ressourcer, vers ces légumes aux formes étranges. Et ces producteurs n’ont pas non plus accès direct à tous les consommateurs.

Mais attention aux étals de grandes surfaces et même de marchés : de rustique, ces légumes n’ont parfois que la forme, peut-être les couleurs, mais rarement la saveur. C’est ainsi que vous croiserez quantité de tomates « Cœur de Bœuf », objets hybrides fabriqués en série, d’apparence identiques aux véritables tomates « Cœur de Bœuf », mais qui n’apportent, une fois dans l’assiette, que déception ! Sans parler des longs voyages qu’elles auront faits pour arriver jusque-là.

 

producteur-report

 

Alors n’hésitez pas à rechercher sur les marchés les véritables producteurs de légumes anciens. Déplacez-vous, si nécessaire, sur leurs terres : vous en apprendrez beaucoup et ne serez pas déçu !

Et puis, rien ne vous empêche de cultiver vous-mêmes ces légumes et ces fruits dans un coin de votre potager.

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