Vieux légume à la réputation controversée, la bette, blette ou poirée a retrouvé le chemin du potager, en partie pour sa beauté.

Peu de variétés mais quelles couleurs !

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Quelques variétés colorées pour décorer le potager

On connait de nos jours cinq grandes variétés de poirées :

  • La poirée blonde, dont les feuilles, légèrement ondulées, sont larges, très abondantes et d’une couleur vert tendre. Les nervures principales des feuilles sont de couleur jaunâtre. Les pétioles tirent sur le vert jaune. On cultive la poirée blonde dans l’est de la France, où elle est très recherchée comme légume vert d’été et d’automne. Le limbe de la feuille est seul employé, soit cuit et haché à la manière des épinards, soit associé avec l’oseille pour en adoucir l’acidité.
  • La poirée à carde blanche, qu’on cultivait principalement dans le Nord, en raison de sa rusticité, diffère de la précédente par ses feuilles presque étalées, rigides, larges et courtes, d’une couleur vert vif. Les pétioles, qui ont une largeur de 4 cm, sont très blancs. Chaque pétiole se continue jusqu’au milieu du limbe de la feuille. Dans cette race, c’est la carde ou côte de la feuille qui est utilisée. Mais beaucoup lui trouvent un arrière-goût terreux.
  • La poirée blonde à carde blanche, quoique moins rustique que la précédente, l’a supplantée pour ses qualités gustatives supérieures. Sa production est en outre plus élevée. Cette variété, qui donne des feuilles d’une très grande largeur, est des pétioles dépassant 10 cm de large, est utilisée également pour ses feuilles qu’on emploie à la manière des feuilles d’oseille ou d’arroche. Lucullus en est une amélioration sensible, par l’ampleur de son feuillage blond très gaufré.
  • La poirée verte à couper offre des feuilles un peu moins impressionnantes mais elle est d’un naturel très accommodant. Non seulement elle repousse après les coupes, mais elle se ressème souvent spontanément.
  • Les amateurs de couleurs cèderont peut-être au charme un peu tape-à-l’œil de la bette du Chili ou poirée rhubarbe, à la carde rouge vif et au feuillage vert à reflets carmin. Elle se consomme également. Et ne croyez pas qu’il s’agisse d’une vraie nouveauté : dès 1597, on signale une poirée très colorée sur les marchés parisiens !

On sème et c’est tout…

La culture des poirées est simple. On sème en avril ou mai, suivant que l’on désire récolter en été et en automne, ou commencer à l’automne pour en avoir jusqu’à la fin de l’hiver. Les semis se font clairs, en rayons profonds de 3 cm environ, distants entre eux de 40 cm.

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Feuilles de bette appelée aussi blette ou poirée

Le sol doit être fertile, peu compact et avoir été abondamment fumé dès l’automne précédent, par exemple avec de l’Or brun à la dose d’un seau pour un rayon de 5 m de long. Si l’on possède du fumier bien décomposé, son enfouissement peut se faire également au printemps sans inconvénient, les plantes seront tout aussi belles. Le semis terminé, on l’appuie un peu, surtout s’il est fait dans un sol léger  la surface friable, et on le recouvre immédiatement soit en ramenant de la terre fine avec un râteau, soit avec du terreau. Aussitôt les graines levées, on donne un premier binage, en ramenant de préférence la terre au milieu des entre-rangs.

Lorsque les plants ont trois ou quatre feuilles, on doit sans plus tarder procéder à l’éclaircissage, de manière que l’espace entre les plants soit de 35 à 40 cm sur les rangs. Les soins ultérieurs consistent en binages fréquents pour favoriser le développement rapide des plantes. On peut aussi semer en pépinière et repiquer en place, ou acheter du plant en motte sur les marchés. Les poirées répondent de façon incroyable aux apports d’engrais solubles, mais ce n’est pas une raison pour forcer les doses. Eventuellement, un purin d’ortie dilué avec cinq volumes d’eau peut les remplacer.

Les bettes détestent la sécheresse. Des arrosages réguliers seront donc indispensables. Elles ont peu d’ennemis (pucerons et altises) et sont peu sujettes aux maladies, hormis la rouille. Bon à savoir, il vaut tout de même mieux les planter à l’écart des betteraves. Toutes deux sont de la même famille.

Quelques recettes pour changer un peu

Le farcin est une façon agréable d’utiliser les feuilles de bettes. Après les avoir lavées et un peu égouttées, les cuire à l’étouffée dans un faitout avec du gros sel, le temps de les réduire, et de leur faire rendre l’eau. Verser dans une passoire et bien en exprimer le jus, que l’on jettera. Les couper en petits morceaux. D’autre part, délayer 3 cuillères à soupe de farine avec un peu de lait, ajouter 3 œufs, bien mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et compléter avec du lait, une bonne pincée de muscade râpée et du sel. Réunir les feuilles de bettes et cette sauce, ajouter du lait si nécessaire. La préparation ne doit pas être trop épaisse. Verser dans un plat beurré allant au four, garnir le dessus avec des tranches de poitrine fumée, en les faisant se chevaucher. Cuire à four chaud (180°) une demi-heure. Selon la quantité de bettes, on augmentera les doses de farine, d’œufs et de lait. Les côtes, généralement tout aussi insipides que les feuilles, peuvent avoir une meilleure saveur si elles sont cuites avec des plantes condimentaires. Pour cela, on dérogera à la loi de la cuisson à la vapeur en préférant un faitout rempli d’eau salée et fortement parfumée d’ail, ou de basilic frais. Les côtes cuites s’imprègnent ainsi de ces condiments, sans agressivité. Elles seront ensuite accommodées avec une sauce tomate fraîche, un jus de viande ou seront passées à la poêle, à l’huile d’olive. Les allergiques à la sauce Béchamel trouveront là de quoi se réconcilier avec les bettes.

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