La betterave rouge est un légume rustique, pas embêtant pour un sou, ni à cultiver ni à conserver, et qui gagne vraiment à être redécouvert.

Ce qui fait le malheur de la betterave rouge, de même que pour le panais ou le topinambour, ce sont les mauvais souvenirs. Sans oublier ces misérables betteraves pré-cuites qui nagent dans leur emballage dans un coin du rayon légumes au supermarché. Elles ne risquent guère de vous réconcilier avec ce légume qui est pourtant le symbole même de l’hiver pour ceux qui savent apprécier la ronde des saisons et la variété des mets qui sont l’apanage de chacune. Plantez des betteraves rouges dans votre potager et vous verrez que vous serez réconcilié avec elles.

La betterave un vrai légume d’hiver

betterave-rouge-salade-trevise-vilmorin-andrieux-1904Avec les betteraves rouges, pas de doute, la bonne saison c’est l’hiver. Le cœur même de l’hiver car si on les récolte en octobre, comme tous les légumes-racines, on dirait qu’il leur faut un petit mois au moins de repos dans un cellier sain, empilées dans du sable, pour affiner leur saveur. Et si, vers la fin du mois, vous savourez votre première salade de betteraves rouges préparées à la maison, vous verrez tout de suite la différence.

Naturellement, il est maintenant trop tard pour les semer. Mais vous pouvez toujours vous en procurer quelques kilos chez un maraîcher. Choisissez de préférence un producteur qui cultive en biologie, car les betteraves, bien que voraces, ne bénéficient pas vraiment des fortes fumures qui en affadissent le goût et accentuent leur côté rustique de légume à vaches. Renseignez-vous aussi sur l’identité de la variété qu’on vous propose. La meilleure de toutes, en effet, est la Crapaudine, l’une des plus anciennes variétés cultivées. Guère plus grosse qu’un radis d’hiver, on la reconnaît à sa racine allongée, à sa peau crevassée et très noire. Sa chair également est d’un rouge intense et colore les mains de la cuisinière de façon assez tenace. Très sucrée, sa saveur est particulièrement raffinée.

La betterave aubaine des paresseux

betterave-rouge-beta-vulgaris-recolte-cuisineSi les betteraves apprécient les fumures copieuses, il est cependant meilleur de répandre un compost de fumier bien mûr dès l’automne. Comptez-en deux brouettes pour 10 m². Les betteraves poussent à merveille dans les terres franches, profondes et un peu fraîches, les mêmes qui plaisent aux rosiers et aux épinards. Vous les sèmerez entre la mi-avril et la mi-mai dans la terre déjà réchauffée, dans un sillon large ouvert à la houe. Comptez 5m de long pour deux personnes, c’est suffisant pour récolter un cageot de racines. Vous éclaircirez les plants en n’en laissant qu’un tous les 15 cm, les plants en surnombre pouvant servir à remplir les vides car les betteraves se transplantent aussi très bien à ce stade. Inutile d’arroser, sauf si l’été tourne vraiment au sec.

On cuit les betteraves rouges à la cocotte-minute, dans un doigt d’eau ou mieux, dans trois doigts d’eau dans une cocotte en fonte posée sur la cuisinière à bois en pleine action, où elles mijotent jusqu’à tout absorber, ce qui demande en général trois heures. On les pèle ensuite pour les préparer en salade, encore tièdes, avec des œufs mollets, des mâches et quelques échalotes pour parachever ce dîner idéal pour un soir d’hiver.

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